Kada se pomene gulaš, odmah nas preplave mirisi domaće kuhinje, porodična okupljanja i tanjir prepun topline i bogatog ukusa. Iako je ovaj kultni specijalitet rasprostranjen širom Evrope i postoji u brojnim varijacijama, prava umetnost njegove pripreme leži u detaljima koje prepoznaju samo iskusni majstori zanata.
Jedan od njih je i kuhar Ivica Štruml, poznat po svojoj posvećenosti tradicionalnim jelima i finim tehnikama kuvanja. Na osnovu njegovih saveta, donosimo vam vodič za pripremu autentičnog, aromatičnog i neodoljivo sočnog gulaša — detaljno objašnjen i prilagođen za uspeh u svakoj kuhinji.
1. Izbor mesa – temelj svakog pravog gulaša
Prema Štrumlovim rečima, srce svakog dobrog gulaša je meso – i to ne bilo koje. Idealna opcija je juneći vrat, zbog svoje prožetosti masnijim slojevima koji tokom dugog kuvanja oslobađaju sočnost i dubinu ukusa.
Saveti za izbor i pripremu mesa:
-
Koristite krupnije kocke (5 cm), ne morate ih seći savršeno precizno.
-
Ne uklanjajte loj – on tokom kuvanja daje punoću ukusu.
-
Izbegavajte meso od buta jer je vlaknastije i suvlje.
2. Prženje luka – zlatno pravilo ukusa
Luk nije samo osnova gulaša – on je njegov tiho dominantni začin. Štruml naglašava da je pravilna termička obrada luka presudna za balans i teksturu jela.
Ključni detalji:
-
Dinstajte luk dok ne postane zlatnožut – ni presvetao ni pregoreo.
-
Ne koristite blender ili rendanje – sitno seckanje je jedini ispravan pristup.
-
Proces traje dugo, ali rezultat je bogat, karamelizovan temelj.
3. Umetnost kuvanja u tri faze dehidratacije
Ono što Štrumlov gulaš čini posebnim jeste precizna kontrola vlage i aroma kroz tri faze kuvanja, svaka sa svojom funkcijom:
Prva faza – prženje mesa
-
Na vrućem suncokretovom ulju kratko propržite meso dok ne dobije zlatnu koricu.
-
Izvadite ga iz posude i ostavite po strani.
Druga faza – kuvanje sa vinom
-
Vratite meso u posudu nakon što je luk dinstan.
-
Kuvajte dok prirodna tečnost iz mesa ne ispari.
-
Dodajte kvalitetno crveno vino (onakvo koje biste pili uz obrok) i pustite da se potpuno ukuva.
Treća faza – dehidracija s povrćem
-
Dodajte beli luk, narendano korenasto povrće (šargarepu, paškanat), lovor, so, biber i mlevenu papriku.
-
Kuvajte dok se sva vlaga ne ukuva – znaćete da je gotovo kada smesa počne da cvrči, a ne da krčka.
4. Sastojci za savršeni gulaš
Evo tačne liste sastojaka koje preporučuje Štruml:
-
1 dcl suncokretovog ulja
-
1 kg junećeg vrata, isečenog na veće kocke
-
0.5 kg crvenog luka
-
40 g belog luka
-
5 g kima ili pola kašičice kumina
-
4 lista lovora
-
1 vezica svežeg peršuna
-
Testenina po izboru (kao prilog)
5. Završni dodiri za autentičan ukus
Da bi gulaš bio zaista nezaboravan, obrati pažnju na sledeće savete:
-
Kim ili kumin dodaju zemljanu dubinu i karakter.
-
Lovorov list koristite bez štednje – podiže ukus celokupnog jela.
-
Peršun uvek dodajte na kraju, kako bi sačuvao svežinu i boju.
-
Kao prilog birajte kratku testeninu (poput fusilli ili penne), koja savršeno upija bogati sos.
Pravi gulaš nije brzinsko jelo – on zahteva strpljenje, kvalitetne sastojke i poštovanje tradicije. Ipak, uz prave korake i malo ljubavi, rezultat je tanjir pun slojevitih aroma, raskošne teksture i topline koju pamtimo iz detinjstva.
Kao što bi rekao kuhar Štruml – „Ne kuvamo da nahranimo stomak, već da probudimo dušu.“
