🫘 Zašto se tradicionalno namače grah – i zašto to više nije uvijek nužno?
Namakanje graha stoljećima je korišteno iz dva glavna razloga:
-
Skrati vrijeme kuhanja – suhi grah omekšava, pa se brže skuha.
-
Smanji probavne smetnje – ispire se dio oligosaharida i fitinske kiseline, koji mogu izazvati nadutost i spriječiti apsorpciju minerala.
Ali u modernoj kuhinji, postoji niz alternativa koje su jednako učinkovite – a često i praktičnije!
⚠️ Šta je fitinska kiselina i zašto je problem?
Fitinska kiselina (fitična kiselina) prirodni je „anti-nutrijent“ koji:
-
Veže minerale poput željeza, cinka, kalcija – pa ih tijelo teže apsorbira.
-
Može izazvati probavne smetnje, posebno kod osoba s osjetljivim želucem.
-
Prema WHO-u, kod osoba koje se oslanjaju na žitarice i mahunarke kao glavne izvore hrane, može doprinijeti anemiji i manjku minerala.
Zato su mnoge kulture razvile metode za razgradnju fitinske kiseline – najčešće namakanje, fermentaciju i klijanje.
🚫 Zašto namakanje nije uvijek praktično?
-
Traje 8–12 sati – nije zgodno ako ste zaboravili planirati unaprijed.
-
Potrebno je mijenjati vodu, što zahtijeva dodatnu pažnju.
-
Neki tvrde da predugo namakanje može „isprati“ dio okusa.
✅ Alternative namakanju graha – i zašto funkcioniraju
1. Kuhanje pod pritiskom (ekspres lonac / instant pot)
-
Razbija strukturu fitinske kiseline termički.
-
Smanjuje sadržaj fitinske kiseline do 35%.
-
Grah je gotov za 25–30 minuta bez namakanja.
-
✅ Bonus: Bolja zadržanost ukusa i teksture.
2. Zakiseljena voda za brzo namakanje
Dodajte 1 kašiku sirćeta ili limunovog soka u toplu vodu u kojoj potapate grah.
-
Aktivira enzime koji razgrađuju fitinsku kiselinu.
-
Brže i učinkovitije od običnog namakanja.
-
Dovoljno je 3–4 sata u toploj zakiseljenoj vodi.
3. Klijanje graha
Ako imate vremena (1–2 dana), ostavite grah da proklija:
-
Potopi se 8 sati, zatim ispere i ostavi u staklenku da klija.
-
Klijanje smanjuje fitinsku kiselinu do 50%.
-
✅ Veliki bonus: Povećava vitamin C i enzime.
4. Upotreba sirutke ili kefira za natapanje
Dodavanje malo sirutke u vodu (ili razblaženog kefira) aktivira laktobacile koji dodatno razgrađuju fitinsku kiselinu.
-
12-satno natapanje u sirutki značajno poboljšava probavljivost.
-
Ovo je najefikasniji prirodni način uklanjanja antinutrijenata.
5. Dodavanje začina koji potpomažu probavu
-
Kim, komorač, đumbir, lovorov list i kurkuma pomažu probavi mahunarki.
-
Ne uklanjaju fitinsku kiselinu, ali smanjuju nadutost i poboljšavaju apsorpciju nutrijenata.
🧪 Znanstveni pogled: Je li fitinska kiselina baš uvijek loša?
Zanimljivo je da fitinska kiselina nije potpuno negativna:
-
Djeluje kao antioksidans i može imati zaštitna svojstva protiv nekih vrsta raka.
-
Može pomoći u regulaciji glukoze i lipida kod nekih ljudi.
-
Problem nastaje kod prekomjernog unosa iz monodiijeta baziranih na žitaricama i mahunarkama.
U balansiranoj prehrani – nije problematična ako se pravilno priprema.
Namakanje nije jedini put – već samo jedan od mnogih
Ako ste zaboravili potopiti grah, ne brinite – i dalje ga možete pripremiti na način koji:
✅ Skraćuje vrijeme kuhanja
✅ Čini ga lakšim za probavu
✅ Očuva hranjivu vrijednost
✅ Sprečava nadutost i težinu u stomaku
Termička obrada, zakiseljeno namakanje, klijanje ili sirutka – svaka tehnika ima svoje prednosti. Najvažnije je da odaberete ono što vam najviše odgovara.
